Luis Alférez: un beato entre fogones

Luis Alférez fue seminarista pero terminó de artista, cocinero de platillos de fusión y amante de la buena mesa (que no es lo mismo que gourmet). También es curador, restaurador, ebanista, pintor de liturgia y paisajista, impresor, encuadernador, investigador de tradiciones regionales, sommelier y buen conversador. Nació en San Luis Potosí pero ahora es más regio que el cabrito.

Cuando abdicó de su entrega a Dios, en vísperas de su consagración ante el mismo Papa, Luis era un tipo solitario, hasta que aprendió a abrir la boca y soltar sus finas ironías. Un día amaneció en Monterrey con un itacate de arte sacro, pinturas al óleo y estofados que fue vendiendo en abonos a los ricos, cerca de La Purísima. Entonces conoció a muchos juniors que hoy son celebridades regias.

Otro día recogió sus chivas y se fue a vivir a García. No ha vuelto de allá desde hace más de veinte años. Aquel paraje, en las faldas escarpadas del Cerro del Fraile, no sería lo que es si no fuera por él y por Mauricio Fernández que funda museos y casas de cultura como si lo persiguiera el diablo.

Cuenta Plutarco que a cierto general romano llamado Lúculo, le gustaba invitar a sus amigos a cenar opíparamente en su casa. Cierta noche se molestó con su sirviente: le había servido una cena simplona porque no tenía invitados a la mesa. Entonces el general le respondió encabronado: “¿Es que no sabías que Lúculo cena en casa de Lúculo?”.

Alférez tiene algo de Lúculo, de sibarita, de bon vivant, de cocinar bien aunque esté solo. Y eso que es casi un anacoreta cristiano, de esos que se subían a una torre de por vida a rezar y comer lechugas. Qué irónico que Alférez esté hecho de renuncias. En su humanismo pueblerino – lo digo con admiración – vive un devoto secular, un santo con mandil, un apóstol de las cacerolas, de cuyo cuello cuelgan escapularios, estampas milagrosas y yo creo que hasta un par de recetas de cocina.

Uno no sabe de qué va este ex seminarista. Seguro que va a lo suyo que es el placer culinario, el arte perdido de la gastronomía, la metafísica del gusto, la alquimia de las calorías y la dignificación de la gula. Y es que, como decía Santa Teresa, entre pucheros y ollas también anda Dios.

Alférez es un solitario refinado, un Lúculo que cocina como nadie el lechón segoviano, el estofado de conejo, el cordero a las finas hierbas y el cabrito a la provenzal. A mí me gusta la cocina italiana y la española pese a su exceso de ajo y a sus preocupaciones religiosas, y más si las prepara este beato comelón que mejora tanto platillo pesado quitándole los ajos de más a los sartenes. Lo que pasa es que Luis Alférez cocina para todos, aunque solo vaya a cenar a su casa Luis Alférez.